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Normalización de los alimentos y calidad nutricional
Curso 2017/18
1. Datos Descriptivos de la Asignatura
ASIGNATURA: Normalización de los alimentos y calidad nutricional CÓDIGO: 245582102
- Centro: Facultad de Ciencias de la Salud
- Titulación: Máster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos
- Plan de Estudios: 2013 (publicado en 29-04-2014)
- Rama de conocimiento: Ciencias
- Itinerario/Intensificación:
- Departamento/s: - Área/s de conocimiento:
  • Nutrición y Bromatología
- Curso: 1
- Carácter: Obligatoria
- Duración: Cuatrimestral
- Créditos ECTS: 9.0
- Horario: http://www.ull.es/view/master/seguridadcalidadalimentos/Horarios/es
- Dirección web de la asignatura: http://www.campusvirtual.ull.es
- Idioma: Español e Inglés (0,4 ECTS en Inglés)


2. Requisitos para cursar la asignatura
Los especificados para el acceso a esta titulación de máster.


3. Profesorado que imparte la asignatura
Profesor/a Coordinador/a: ELENA MARIA RODRIGUEZ RODRIGUEZ
- Grupo: M1, S1, T1, P1
- Departamento: Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
- Área de conocimiento: Nutrición y Bromatología
- Lugar Tutoría: Sección de Farmacia, 2º planta, Área de Nutrición y Bromatología
- Horario Tutoría: M, X, J: 10:00-12:00
- Teléfono (despacho/tutoría):
- Correo electrónico: emrguez@ull.es
- Dirección web docente: http://www.campusvirtual.ull.es
Profesor/a: GONZALO BRITO MIRALLES
- Grupo: M1, S1, T1, P1
- Departamento: Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica
- Área de conocimiento: Nutrición y Bromatología
- Lugar Tutoría: Sección de Farmacia, 2º planta, Área de Nutrición y Bromatología
- Horario Tutoría: M y J: 17:00-20:00
- Teléfono (despacho/tutoría):
- Correo electrónico: gbrito@ull.es
- Dirección web docente: http://www.campusvirtual.ull.es


4. Contextualización de la asignatura en el plan de estudio
- Bloque formativo al que pertenece la asignatura: Formación Obligatoria
- Perfil profesional: Master


5. Competencias
Competencias Básicas
[cb7] Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
[cb9] Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
[cb10] Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
Competencias específicas
[ce1] Conocer los sistemas de gestión de calidad avanzados y los nuevos protocolos de seguridad alimentaria
[ce3] Conocer los principales sistemas de alerta y vigilancia, autonómicos, nacionales y transnacionales.
[ce7] Conocer los aspectos fundamentales de la responsabilidad derivada de la legislación alimentaria.
[ce8] Conocer la estructura y gestión del laboratorio de análisis de alimentos y su utilidad para la calidad y seguridad de los alimentos
[ce9] Hacer informes de seguridad y calidad de los alimentos.
[ce11] Conocer los alimentos funcionales e ingredientes potencialmente funcionales, y productos nutracéuticos.
[ce13] Saber hacer el seguimiento y control de calidad en las áreas de producción.
[ce15] Conocer como afectan los nuevos procesos de conservación a la calidad de los alimentos.
[ce16] Elaborar escandallos y valoraciones nutricionales.
Competencias Generales
[cg1] Saber aplicar los conocimiento en Seguridad y Calidad de los alimentos adquiridos para la resolución de las nuevas situaciones que se generen como consecuencia de la rápida evolución que sector alimentario está experimentando.
[cg2] Ser capaces de adaptar las últimas técnicas y procedimientos al control bromatológico, toxicológico, parasitológico y microbiológico de los alimentos.
[cg3] Renovar proceso de producción y conservación de los alimentos destinados a aumentar la calidad y mejorar la seguridad alimentaria
[cg5] Conocer los nuevos riesgos que se pueden presentar en los alimentos y la alimentación como consecuencia de la evolución que sector alimentario está experimentando.
[cg6] Conocer nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y calidad de los alimentos


6. Contenidos de la asignatura
Contenidos teóricos y prácticos de la asignatura
Profesores/as: Dra. Elena Mª Rodríguez Rodríguez, Dr. Gonzalo Brito Miralles

Otros profesores/as: Dra. Gloria Lobo Rodrigo, Dra. María Fresno Baquero; Dr. Antonio Bentabol Manzanares, Dr. Eduardo Almansa Berro, D. Rodolfo Ríos Rull, D. Miguel Rodríguez García, Dª. Aranzazu Sarmiento Saiz, D. Ricardo Lucena Jiménez, Dra. Beatriz Rodríguez Galdón, Dr. Jesús de la Heras Roger

Clases teóricas:

Módulo I

1.Principios de la legislación alimentaria
2.Sistema de normas alimentarias
3.Los nuevos sistemas de seguridad y control alimentario
4.La calidad como elemento diferenciador
5.El papel del consumidor en la alimentación
6.Información, etiquetado y publicidad de los alimentos y las nuevas tecnologías
7.Desarrollo de nuevas propiedades nutritivas y saludables
8.Control de productos: Panadería, pastelería...
9.Control sanitario en la restauración colectiva

Módulo II

10.Cambios del valor nutritivo durante el procesado del alimento
11.Aplicación de tecnologías emergentes en el procesado de los alimentos
12.Ingredientes y alimentos funcionales. Perspectiva de futuro
13.Control de calidad de carnes y derivados
14.Control de calidad de pescados y derivados
15.Control de calidad de leche y derivados lácteos
16.Control de calidad de huevos y ovoproductos
17.Control de calidad de aceites y grasas comestibles
18.Control de calidad de frutas y hortalizas
19.Control de calidad de cereales y derivados

SEMINARIOS

1.Información nutricional y etiquetado de los alimentos
2.Listas positivas de aditivos
3.El análisis sensorial en el control de calidad del alimento
4.Miel. Parámetros de calidad y cata
5.Queso. Parámetros de calidad y cata
6.Vino. Parámetros de calidad

CLASES PRÁCTICAS

Aula de informática
1.Sistema de búsqueda, obtención y actualización de normas alimentarias

De laboratorio
1.Determinación de índices de Calidad de los Alimentos.
2.Nuevas tecnologías aplicadas al control de calidad de los alimentos
Actividades a desarrollar en otro idioma
Créditos en otro idioma 0,4 ECTS.
El trabajo que tienen que realizar supervisado por el profesor/a se realizará consultando artículos publicados en inglés.


7. Metodología y volumen de trabajo del estudiante
Descripción
La metodología incluirá: clases magistrales, seminarios, prácticas, tutorías y realización de un trabajo:
-Clase magistral
-Prácticas de laboratorio, y en aula de informática
-Seminarios
-Trabajo, individual o en grupo, supervisado por el profesor/a
-Exposición oral del estudiante
-Resolución de problemas
-Tutorías

Actividades formativas en créditos ECTS, su metodología de enseñanza-aprendizaje y su relación con las competencias que debe adquirir el estudiante
Actividades formativas Horas presenciales Horas de trabajo autónomo Total Horas Relación con competencias
Clases teóricas  36.00   36.00   72  [cg3], [cg5], [cg6], [cb7], [cb9], [cb10], [ce1], [ce3], [ce7], [ce8], [ce9], [ce11], [ce13], [ce15], [ce16]
Clases prácticas (aula / sala de demostraciones / prácticas laboratorio)  17.00   17.00   34  [cg1], [cg2], [cb9], [cb10], [ce8], [ce13]
Realización de seminarios u otras actividades complementarias  14.00   14.00   28  [cg1], [cb9], [cb10], [ce9], [ce13]
Realización de trabajos (individual/grupal)     20.00   20  [cg1], [cg2], [cb7], [cb9], [cb10], [ce11]
Estudio/preparación clases teóricas     18.00   18  [cg5], [cg6], [cb7], [cb9], [cb10], [ce1], [ce3], [ce7], [ce11], [ce13], [ce15], [ce16]
Realización de exámenes  4.00   30.00   34  [cg5], [cg6], [ce1], [ce3], [ce7], [ce8], [ce11], [ce13], [ce15]
Asistencia a tutorías  19.00      19  [cg1], [cb7], [cb9], [cb10], [ce9], [ce16]
Total horas  90   135   225 
Total ECTS  9 


8. Bibliografía / Recursos
Bibliografía básica
- AECOSAN. Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- Derecho de la Unión Europea. http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
- MAGRAMA. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx
Bibliografía complementaria
Otros recursos
- AENOR. Asociación Española de Normalización y Certificación. (2010). Análisis sensorial. 2ª ed. AENOR, Madrid.
- Boe. http://www.boe.es
- CODEX ALIMENTARIUS. http://www.codexalimentarius.org/
- Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e igualdad. http://www.msc.es/


9. Sistema de evaluación y calificación
Descripción
EVALUACIÓN CONTINUA:
En el caso de que el estudiante falte más de un 20% de las horas presenciales perderá el derecho a ser evaluado/a de forma continua. Para superar la asignatura es obligatoria la asistencia a las prácticas de laboratorio.
Se realizará una evaluación continua de los conocimientos teóricos y prácticos mediante la realización de cuestionarios con 4-5 preguntas cortas y/o mediante la resolución de un problema. Se tendrá en cuenta la actitud y aptitud mostrada en la adquisición de habilidades y conocimientos propios de esta asignatura.
Es obligatorio que los estudiantes presenten un trabajo, supervisado por un profesor/a, sobre un tema relacionado con la asignatura y lo expongan en clase. El trabajo tendrá un máximo de 20 hojas, incluyendo portada, índice, desarrollo y bibliografía. La presentación oral se realizará mediante Power Point, durante un máximo de 10 min.
Se realizará un examen de los contenidos teóricos consistente en una prueba escrita tipo test con 30 preguntas (cada tres preguntas mal contestadas restará una bien). Para que se tenga en cuenta la evaluación continua es necesario obtener, al menos, un 30% de las respuestas correctas en este examen.
La calificación final de la asignatura se obtendrá considerando que: 1) la nota obtenida en el examen final de los contenidos teóricos supone un 50% de la calificación final; 2) la nota media obtenida en los cuestionarios tanto de las clases teóricas, prácticas y seminarios realizados en esta asignatura supone un 30% de la calificación; 3) la nota del trabajo (manuscrito y exposición) un 15% de la calificación final; 4) la nota relativa a la asistencia y participación en las clases y tutorías supone un 5% de la calificación final de la asignatura.

EVALUACIÓN ALTERNATIVA:
Esta evaluación constará de las siguientes partes:
1. Prueba tipo test para evaluar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas. Constará de 30 preguntas sobre el temario de la asignatura, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, de las cuales sólo una es correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 7 puntos.
2. Prueba tipo test que evaluará los seminarios y prácticas. Constará de 30 preguntas, cada una de las cuales tendrá 4 respuestas posibles, de las cuales sólo una es correcta. Cada pregunta incorrecta restará 0,33 puntos.
Puntuación máxima de la prueba sobre la calificación final (10 puntos): 2 puntos.
3. Presentación de un trabajo (manuscrito y exposición): 1 punto

Estrategia Evaluativa
TIPO DE PRUEBA COMPETENCIAS CRITERIOS PONDERACIÓN
Pruebas de respuesta corta  [cg1], [cb7], [cb10], [ce9], [ce11]   Cuestionarios con 4-5 preguntas cortas y/o resolución de un problema.
Puntuación de 0 a 10. 
 30% 
Trabajos y proyectos  [cg1], [cg2], [cg3], [cg5], [cg6], [cb7], [cb9], [cb10], [ce16]   Realización de un trabajo relacionado con la asignatura y exposición del mismo.
Puntuación de 0 a 10.
 
 15% 
Técnicas de observación  [cg1], [cb7], [cb9]   Se valorará la participación en las clases presenciales.   5% 
Examen final tipo test  [cg5], [cg6], [ce1], [ce3], [ce7], [ce8], [ce11], [ce13], [ce15]   Examen contenidos teóricos:
Examen tipo test 30 preguntas,respuesta única (1
respuesta incorrecta resta 0,33). Es necesario contestar correctamente más del 30% de las preguntas. Puntuación de 0 a 10. 
 50% 


10. Resultados de Aprendizaje
 - Ser capaz de llevar a cabo el control de calidad de alimentos

- Ser capaz de valorar los factores que afectan a dicha calidad.

- Tener capacidad para mejorar la conservación y la calidad del alimento.

- Efectuar análisis fisicoquímico y sensorial de alimentos.

- Tener capacidad para evaluar la conformidad de los alimentos con las normas y reglamentos alimentarios.

- Establecer un etiquetado nutricional.

- Ser capaz de entender, interpretar, utilizar y actualizar las diferentes normas.

- Ser capaz de trabajar en equipo, de actualizarse y de hacerse entender con compañeros/as y usuarios/as.
 


11. Cronograma / calendario de la asignatura
Descripción
 * La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente.

Esta asignatura se imparte en el primer cuatrimestre, durante 90 horas repartidas en 5 semanas. Se combinaran las clases magistrales, seminarios y tutorías, para la adquisición de conocimientos y preparación de los trabajos académicos, con las sesiones prácticas en las que se adquirirán habilidades y destrezas. El último día se dedicará a la exposición de trabajos por parte de los estudiantes. 

Primer Cuatrimestre
SEMANA Temas Actividades de
enseñanza aprendizaje
Horas
de trabajo
presencial
Horas
de trabajo
autónomo
Total
Semana 1:              0 
Semana 2:              0 
Semana 3:              0 
Semana 4:              0 
Semana 5:              0 
Semana 6:              0 
Semana 7:              0 
Semana 8:              0 
Semana 9:              0 
Semana 10:              0 
Semana 11:  Tema 1
Tema 2
Tema 3
Tema 4
Tema 5
Seminario 1 
 Clases teóricas
Seminarios
Tutorías 
 16.00   25.00   41 
Semana 12:  Tema 6
Tema 7
Tema 8
Tema 9
Tema 10
Seminario 2
Seminario 3
Practica aula de informática 
 Clases teóricas
Seminarios
Práctica aula de informática
Tutorías 
 21.00   35.00   56 
Semana 13:  Tema 11
Tema 12
Tema 13
Tema 14
Tema 15
Seminario 4
Seminario 5 
 Clases teóricas
Seminarios
Tutorías 
 18.00   32.00   50 
Semana 14:  ema 16
Tema 17
Tema 18
Tema 19
Seminario 6
Prácticas de laboratorio 
 Clases teóricas/Seminarios
Clases prácticas
Tutorías 
 21.00   20.00   41 
Semana 15:  Prácticas de laboratorio   Clases prácticas
Exposición del trabajo 
 10.00   11.00   21 
Semanas 16 a 18:  Evaluación   Evaluación   4.00   12.00   16 
Total horas 90 135 225


Fecha de última modificación: 17-07-2017
Fecha de aprobación: 13-07-2017